Comprendre les petits fabricants de cidre au Royaume-Uni

Publié le 26 janvier 2023

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Recherche menée par l'agence de recherche indépendante Databuild entre janvier et février 2016. Préparé par Databuild pour HMRC.

Auteurs du rapport : Adrian Talbot, Catherine Field

Avis de non-responsabilité : les opinions exprimées dans ce rapport sont celles de l'auteur et ne reflètent pas nécessairement celles de HMRC

Rapport de recherche HMRC numéro 686

Ce rapport a été rédigé en avril 2016. Le contenu et le style de rédaction reflètent les opinions des participants et le contexte politique à ce moment-là et ne reflètent aucun changement survenu depuis sa rédaction.

Nous tenons à remercier HMRC et HMT pour leur soutien dans la réalisation de cette recherche. Nous tenons également à remercier l'Association nationale des fabricants de cidre et ses organismes affiliés pour leur coopération et l'assistance fournie à l'équipe de recherche en fournissant les coordonnées et l'accès à leurs membres, y compris la Welsh Perry and Cider Society, la South East of England Cidermakers ' Association, la Three Counties Cider and Perry Association et l'Armagh cider makers Association.

Les actions initiées au niveau de l'UE peuvent obliger le HMRC à supprimer une exonération de droits accordée aux fabricants de cidre produisant moins de 70 hectolitres (hl) par an. HMRC a chargé Databuild de mener des recherches auprès des acteurs de l'industrie pour comprendre comment l'industrie fonctionne et comment les modifications du régime des droits pourraient affecter ces fabricants de cidre. Le travail a été commandé pour aider le HMRC à comprendre les marchés et le comportement des fabricants de cidre dans le but d'aider le HMRC à prendre des décisions éclairées concernant toute modification des règles et réglementations fiscales. Quarante entretiens qualitatifs, 10 en face à face, 30 par téléphone, ont été menés en janvier et début février 2016 auprès de micro-PME cidriculteurs (moins de 10 salariés dont exonérés et au-dessus du seuil d'exonération), et auprès de la NACM organismes régionaux affiliés.

Il y avait 3 principaux types de modèles commerciaux identifiés dans la recherche pour les fabricants de cidre ; les amateurs, les gens d'affaires pour qui le cidre est leur principal revenu et les gens d'affaires pour qui la production de cidre n'est qu'une partie d'un ensemble diversifié d'activités.

Les motivations pour commencer à produire du cidre variaient; et les motivations ne correspondaient pas toujours parfaitement aux modèles commerciaux. La recherche a révélé que les amateurs étaient plus susceptibles d'être ceux qui produisaient déjà une petite quantité de cidre pour leur consommation personnelle ou pour leurs amis et leur famille et qui ont ensuite décidé de produire commercialement. Il a été constaté que les fabricants de cidre à l'esprit commercial produisaient du cidre comme un intérêt diversifié, par exemple, les fermes qui ont vu l'opportunité de commencer à produire du cidre comme l'une des nombreuses autres choses qu'elles font.

Il y avait des cohérences dans les processus de base et les ingrédients utilisés; pour tous les fabricants de cidre, certaines étapes essentielles étaient nécessaires et faisaient toujours partie du processus, le broyage, le pressurage et le soutirage. Il y avait une certaine variation dans la façon dont ces étapes ont été réalisées. Au fur et à mesure que les entreprises se développaient, elles avaient tendance à intégrer davantage d'automatisation et à acheter des équipements plus nombreux et de meilleure qualité. Les cidreries des PME utilisaient principalement du jus pur et cela était considéré comme l'un de leurs principaux arguments de vente. Ils avaient l'impression de produire des produits artisanaux utilisant des ingrédients et des procédés traditionnels, contrairement aux très grandes cidreries nationales.

Les principaux marchés pour les produits cidricoles de tous les types de fabricants de cidre avaient tendance à être locaux; comme la vente aux pubs locaux, aux magasins de ferme et aux festivals locaux. Certains fabricants de cidre, notamment ceux qui dépassaient déjà le seuil d'exonération, avaient tendance à vendre plus loin. L'exportation de produits par les PME s'est avérée faible.

Les obstacles à la croissance ont tendance à être logistiques et pratiques, par exemple, avoir l'espace pour augmenter la production. L'accès au financement pour se développer a également été cité comme un défi majeur pour les petits fabricants de cidre, certains notant qu'ils avaient eu du mal à accéder au financement. Certains fabricants de cidre ont suggéré que le seuil d'exemption présentait un défi «psychologique» concernant la perception des cidreries de ce qui sera nécessaire pour franchir cette barrière et se développer.

Les coûts de production du cidre et les prix de vente (marges bénéficiaires) variaient considérablement; en fonction de toute une gamme de facteurs tels que l'équipement, les processus et les ingrédients utilisés, la quantité de fruits achetés (plutôt que provenant de leurs propres vergers ou donnés) et les prix sur le marché sur lequel le produit allait être vendu. Dans l'ensemble, cela donnait à penser que l'exonération des droits était plus importante pour certains fabricants de cidre exonérés que pour d'autres.

Certains ont laissé entendre que l'exemption actuelle était importante pour les fabricants de cidre débutants. Certains se sont demandé si la suppression de l'exemption pouvait contribuer à encourager la croissance en supprimant une barrière psychologique

Certains ont suggéré que la suppression de l'exemption signifierait qu'ils cesseraient complètement de produire, d'autres ont déclaré qu'ils examineraient la viabilité commerciale et envisageraient d'arrêter, citant l'impact attendu sur les marges bénéficiaires. Ceux qui envisageraient d'arrêter ont expliqué qu'ils feraient d'autres choses avec les fruits, comme produire du jus de pomme et vendre les fruits. Les fabricants de cidre, qui avaient tendance à être plus axés sur les affaires, ont suggéré qu'ils prévoyaient de se développer de toute façon et qu'ils commenceraient simplement à payer les droits plus tôt que prévu.

La plupart des fabricants de cidre exonérés dans l'étude n'employaient pas de personnel ou n'en employaient qu'un petit nombre pendant les périodes chargées de l'année, de sorte que les impacts d'une suppression de l'exemption sur les niveaux d'emploi direct seraient probablement faibles. Un fabricant de cidre a noté qu'il y aurait des répercussions sur les chaînes d'approvisionnement, comme pour les fournisseurs d'équipement. Certains participants ont discuté d'autres impacts, comme l'effet sur les vergers et le maintien de variétés de fruits rares ou historiques. D'autres fabricants de cidre ont estimé que les impacts seraient faibles, par exemple, ils maintiendraient de toute façon des vergers sans produire de cidre, vendraient les pommes ou produiraient d'autres choses comme du vinaigre de cidre, ou continueraient à produire du cidre pour leur consommation personnelle, celle des amis ou de la famille.

Les participants ont pensé que c'était une idée qui valait la peine d'être approfondie car ils voient leurs produits comme distincts des cidres produits en masse. Il y avait une certaine confusion quant à la façon dont cela serait défini et appliqué, en particulier parce que la plupart des fabricants de cidre exonérés utilisaient les mêmes ingrédients et procédés, ou des procédés très similaires. Il y a eu quelques commentaires et préoccupations selon lesquels les fabricants de cidre de taille moyenne et grande pourraient en profiter, mais la plupart ont simplement noté qu'il fallait faire preuve de prudence pour arriver à la définition. Certains fabricants de cidre ont estimé que l'utilisation de jus pur était un facteur possible sur lequel une définition pourrait être développée par le HMRC, car les grands fabricants de cidre avaient tendance à utiliser du concentré tandis que les petits fabricants de cidre partaient de jus frais.

Les participants ont été invités à suggérer des choses qui, selon eux, pourraient favoriser la croissance au sein de l'industrie. Outre les commentaires liés à l'exonération des droits, d'autres commentaires concernaient généralement l'accès au financement et des idées telles que l'étiquetage ou les normes pour montrer que les fabricants de cidre sont « traditionnels ».

Au moment de la recherche, l'UE disposait d'un système de règles en matière de droits d'accise sur l'alcool visant à prévenir les distorsions commerciales dans le marché unique, à garantir une concurrence loyale entre les entreprises et à réduire les charges administratives pour les opérateurs. Les fabricants de cidre au Royaume-Uni produisant jusqu'à 70 hl par an (environ 12 300 pintes) étaient exonérés du paiement des droits. Le NACM a calculé que cela représentait environ 80% des 480 fabricants de cidre du Royaume-Uni. En février 2015, la Commission européenne a demandé officiellement au Royaume-Uni de modifier sa législation sur les droits d'accise, supprimant l'exonération pour le cidre et le poiré fabriqués par les petits fabricants de cidre, arguant qu'il n'y avait aucune autorisation pour cela en vertu du droit de l'UE.

Selon CAMRA en 2015, les petits fabricants de cidre étaient généralement des amateurs ou fabriquaient du cidre en tant qu'activité parallèle, gagnant moins de 10 000 £ par an. L'introduction de la taxe sur les fabricants de cidre pourrait entraîner une taxe pouvant atteindre 2 700 £.

Dans le budget d'été 2015, le gouvernement s'est engagé à maintenir l'exonération de droits pour les petits fabricants de cidre jusqu'à ce qu'un programme de remplacement soit établi.

Cette recherche visait à fournir des informations précises pour soutenir les ministres dans leurs décisions relatives à l'exemption de droits des petits cidreries. L'objectif principal de la recherche était de comprendre la production existante sur le petit marché du cidre (jusqu'à 70 hl par an) et en quoi elle différait des cidreries plus importantes. De plus, la recherche était nécessaire pour comprendre la capacité d'adaptation des entreprises aux conditions changeantes du marché (par exemple, la capacité d'absorber les augmentations de coûts). Il y avait deux objectifs principaux pour cette recherche :

recueillir des informations factuelles sur la nature des petits fabricants de cidre, y compris les processus de production, les modèles commerciaux, le marché et les prix

tester l'impact potentiel des options politiques possibles ; comprendre comment le marché peut réagir et le coût du changement de politique pour les entreprises

Une méthodologie qualitative a été choisie pour répondre aux questions de recherche du HMRC. Ce type de recherche est exploratoire et cherche à comprendre l'éventail des opinions que l'on trouve au sein d'un public de recherche donné. L'approche a utilisé à la fois des entretiens approfondis par téléphone et en face à face. La collecte des données a eu lieu entre le 14 janvier 2016 et le 9 février 2016.

Sur la base de notre compréhension de la répartition des cidriers au sein du secteur, la majorité des cidriers se situent en dessous du seuil d'exonération de droits, avec un nombre élevé juste en dessous (entre 60 hl et 70 hl). Il y avait relativement peu de cidreries produisant à des niveaux supérieurs à 5 000 hl. Il y avait aussi relativement peu de cidreries directement au-dessus du seuil d'exonération (entre 70 hl et 100 hl). Cela a éclairé une approche d'échantillonnage où des entretiens ont été menés avec :

Cidreries exonérées de droits, pour comprendre comment ces cidreries, relativement petites (jusqu'à 70 hl par an), fonctionnent et prennent des décisions, et comment des modifications du régime des droits pourraient influencer leur participation à l'industrie

Les fabricants de cidre non exemptés, ceux qui sont au-dessus du seuil d'exemption, pour comprendre à nouveau comment ils fonctionnent et aussi pour explorer les facteurs et les obstacles qui les ont encouragés à se développer et à augmenter leur production au-dessus du seuil d'exemption

Les participants ont été sélectionnés selon les critères suivants à l'aide d'un script de recrutement et de sélection convenu :

différents types de cidres produits

Cidre ou poiré

Cidre tranquille ou pétillant

Produits multiples ou produit unique - avec ou sans contenu abv différent

différents âges de l'entreprise

Nouvelles entreprises, moins de 3 ans

Entreprises bien établies, de trois ans ou plus

ceux pour qui le cidre est la principale source de revenus par rapport à ceux pour qui il s'agit d'un intérêt ou d'un passe-temps diversifié

Cidreries « traditionnelles » utilisant des méthodes traditionnelles ou des ingrédients limités, par rapport à celles qui n'ont pas de choix limité de cette manière

ceux qui produisent chaque année par rapport à ceux qui produisent rarement

utiliser des pommes ou des poires de leur propre verger plutôt que d'être fourni par quelqu'un d'autre

membre d'un organisme affilié vs non-membre

Au total, 40 entretiens ont été menés, 10 en face à face avec des cidriers, 27 par téléphone avec des cidriers et 3 par téléphone avec des cidreries régionales affiliées au NACM. Organisations régionales de membres représentant les fabricants de cidre dans des endroits spécifiques et fournissant une communauté pour soutenir les membres avec des ressources, des informations et des opportunités de réseautage. Ceux-ci n'étaient pas l'objectif principal de la recherche, mais ont été interrogés pour fournir des informations et un contexte utiles au niveau du marché et ont pu s'exprimer à partir de leur propre expertise significative sur la manière dont les modifications du régime des droits pourraient influencer plus largement l'industrie.

Les entretiens ont été menés à l'aide d'un guide thématique semi-structuré qui a permis au chercheur de sonder et d'explorer les données intéressantes des participants. Les entrevues ont duré environ 40 à 90 minutes, selon la profondeur de l'information que les participants ont pu fournir.

De plus, une conversation téléphonique avec le NACM a été menée dans le cadre de l'élaboration de la méthodologie pour développer une compréhension du contexte politique et du secteur qui a éclairé à la fois l'approche d'échantillonnage et l'élaboration du guide thématique à utiliser avec les participants.

De plus amples informations relatives à l'échantillonnage et à la sélection, ainsi que le script de recrutement, le script de sélection et le guide thématique pour le travail, se trouvent à l'annexe 1.

La recherche qualitative est une méthode exploratoire et illustrative. La profondeur et la richesse des données permettent d'avoir une image détaillée de l'éventail des réponses et des comportements à développer. Les résultats de cette recherche visent à donner un aperçu des fabricants de cidre et des scénarios qui pourraient survenir si des changements de politique étaient apportés. La recherche n'essayait pas d'estimer ou de quantifier l'impact des changements de politique. Les résultats de l'étude sont rapportés en termes généraux tout au long de ce rapport plutôt qu'en utilisant des pourcentages, car il n'est pas approprié de tirer des conclusions sur le nombre précis de petits fabricants de cidre sur le marché qui partageraient les mêmes attitudes ou comportements.

En raison du petit échantillon de fabricants de cidre engagés, il peut y avoir un certain risque de biais dans les résultats rapportés, mais grâce au processus de sélection qui a été mené, Databuild est convaincu qu'un mélange typique de fabricants de cidre a été engagé dans la recherche. Bien qu'il s'agisse d'une recherche qualitative et que la taille de l'échantillon soit petite, tous les participants ont pu donner des informations sur la quantité de cidre produite et la plupart ont pu donner des informations sur les prix, le chiffre d'affaires et les bénéfices. Bien que ces informations n'aient pas été utilisées à des fins d'analyse et d'extrapolation au niveau du marché, nous sommes en mesure d'utiliser ces informations pour donner une indication sur les fourchettes de certaines choses dans notre échantillon.

Lors de l'examen de plusieurs variables dans le rapport, il a souvent été constaté qu'il y avait peu de variation entre la façon dont les cidreries fonctionnaient, même dans certains cas en comparant les petites cidreries exonérées de droits avec les grandes non exonérées. Dans la mesure du possible, nous retirons toutes les distinctions et variations intéressantes identifiées. Lorsqu'aucune distinction n'a été établie, le lecteur doit supposer qu'il n'y avait pas de différences distinctes entre la façon dont les différents types de fabricants de cidre fonctionnaient.

Lorsque des devis sont fournis, ceux-ci ont été attribués au fait que le fabricant de cidre était exonéré ou non exonéré de droits et à son modèle commercial.

Dans le cadre de la recherche, il s'est avéré qu'il existait une large gamme de volumes de production, avec un certain regroupement de la production juste en dessous du seuil d'exemption de droits, et peu de cidreries produisant entre 70 et 300 hl par an.

La production des cidriers exonérés de droits variait de 9 hl jusqu'au seuil de 70 hl par an. Environ la moitié des cidriers produisaient 45 hl ou moins par an, l'autre moitié au-dessus de ce chiffre.

Nos entretiens de recherche avec des fabricants de cidre non exemptés suggèrent que leur production varie de 100 à 6 000 hl. Environ la moitié de nos participants avaient une production annuelle inférieure ou égale à 500 hl, l'autre moitié des cidriculteurs au-dessus de 500 hl.

Dans quelques cas, les fabricants de cidre ont déclaré qu'ils ne faisaient aucun profit. Ces fabricants de cidre investissaient effectivement tout profit qu'ils réalisaient dans de l'équipement de cidrerie ou d'autres immobilisations pour l'entreprise afin qu'ils n'aient pas à payer d'impôt.

On a demandé aux participants si la production de cidre était leur principale source de revenus ou non. Principalement à partir de ces informations, 3 modèles d'affaires ont été identifiés.

Certains fabricants de cidre de cette catégorie étaient à la retraite, mais il pourrait s'agir de ceux qui travaillaient à temps plein. Cela comprenait ceux qui avaient déménagé dans une région productrice de cidre et avaient été attirés par la culture locale. Certains amateurs avaient des vergers ou avaient accès à des pommes qu'ils ne voulaient pas voir se perdre. Un couple fournissait ses pommes à d'autres fabricants de cidre et a décidé qu'il serait agréable de commencer à fabriquer son propre produit. Voici quelques exemples de commentaires :

"Eh bien, c'était un passe-temps, quelque chose que j'aimais" (fabricant de cidre exonéré de droits)

"Je voulais faire quelque chose de créatif avec de la nourriture et des boissons, j'avais déménagé dans l'ouest du pays, j'avais examiné ce qui serait faisable pour moi et j'ai pensé que j'avais un terrain à planter" (fabricant de cidre exonéré de droits)

"Je me suis laissé entraîner lentement, passe-temps qui est devenu incontrôlable" (cidrerie exonérée)

Tous les fabricants de cidre pour qui la production était un passe - temps étaient exonérés de droits . Certains de ces fabricants de cidre ont déclaré avoir délibérément pris la décision de commencer à produire du cidre, alors que pour la plupart, la décision était plus organique. Par exemple, sur la base d'eux identifiant une opportunité ou commençant à produire pour leur consommation personnelle au départ, puis décidant de passer à l'échelle lorsqu'ils ont découvert que les gens aimaient le cidre qu'ils produisaient.

Il peut s'agir d'une entreprise qui produisait déjà du vin ou de l'alcool et qui s'était développée pour inclure la production de cidre, un petit revenu supplémentaire où un autre membre du ménage était le principal soutien de famille, ou plus souvent, un intérêt diversifié au sein d'une entreprise agricole plus grande qui comprenait un ou plusieurs plus des éléments suivants :

Elevage bovin ou laitier

Exploitation d'un camping

lit et petit-déjeuner

Magasin de la ferme

Maison publique locale

Deux voies pour devenir ce type de cidrier ont été identifiées. L'un était motivé par un besoin de diversification et avait donc délibérément prévu de devenir cidrier. L'autre était moins délibérée, la production de cidre étant une opportunité que les gens avaient rencontrée ou se sentaient obligés d'explorer car c'était traditionnel dans la région. Certaines citations de fabricants de cidre inclus:

"L'entreprise agricole n'allait pas bien, nous avions les vergers et j'ai vu que cette superficie donnait le meilleur rendement" (cidrerie non exonérée)

"Toute ma vie professionnelle s'est déroulée dans une ferme et je n'aime pas voir quelque chose se perdre. Je n'en savais rien au départ mais c'était quelque chose que je savais pouvoir faire avec les pommes" (cidrerie non exemptée)

Environ la moitié des organisations qui appartenaient à ce groupe étaient exonérées de droits, tandis que l'autre moitié se situait déjà au-dessus du seuil d'exonération. Un fabricant de cidre a déclaré au début de l'entretien que, dans ses motivations, l'exemption de droits avait été un facteur qui l'avait encouragé à envisager de produire du cidre.

Ce groupe était composé de personnes qui avaient commencé à faire du cidre comme passe-temps, ont découvert qu'elles fabriquaient un produit vendable et ont décidé d'en faire une entreprise. Ces types de fabricants de cidre avaient déjà leur propre verger ou terrain et presque tous avaient des plans délibérés d'expansion, plutôt qu'une croissance organique, liée à la demande. D'autres groupes ont parfois mentionné l'emplacement, par exemple, la production de cidre était la «chose faite» vivant dans cette région. La quasi-totalité de ce groupe n'était pas exemptée, avec un seul fabricant de cidre sous le seuil d'exemption qui avait des plans très précis de croissance. La plupart de ce groupe avait délibérément commencé à produire du cidre. Voici quelques commentaires de cidreries :

"Personnellement, j'aime avoir ma propre entreprise, c'est aussi un endroit parfait pour la fabrication du cidre car l'emplacement est vraiment bon pour la culture des pommes. C'était une bonne utilisation de ces locaux que nous avions déjà car c'était une maison familiale et aussi un beaucoup de gens viennent aussi dans la région" (fabricant de cidre non exempté)

"Je le faisais depuis longtemps avant pour moi, c'était quelque chose qui m'intéressait et je pouvais toujours le vendre" (cidrerie non exonérée)

"J'avais de l'expérience dans le domaine et j'avais l'air de pouvoir gagner de l'argent" (cidrerie non exonérée)

"Vivre dans le Somerset, c'était ce que l'on faisait. Le cidre et le Somerset semblaient être un lien évident" (fabricant de cidre exonéré de droits)

Une gamme de motivations pour produire du cidre a été décrite par les participants, et nous pouvons les regrouper dans les catégories suivantes :

1) commodité - par exemple, le fabricant de cidre a accès aux pommes et savait qu'il y avait une certaine demande pour son produit

2) opportunité de gagner de l'argent - cidreries pour qui l'objectif principal était de gagner de l'argent et pour qui le cidre était un moyen pratique et agréable de le faire

3) amateur général de cidre - possédait une passion pour un ou plusieurs des éléments suivants ; arbres, vergers, cidre, culture et patrimoine, minimisation des déchets

De nombreux fabricants de cidre ont déclaré qu'ils aimaient vraiment boire du cidre, ce qui les a encouragés à essayer de produire le leur. La plupart ont dit qu'ils pouvaient garder une certaine partie de ce qu'ils produisaient pour leur consommation personnelle ou pour leurs amis et leur famille.

Les motivations ne correspondaient pas facilement au type de modèle commercial, les fabricants de cidre dans tous les types de modèles commerciaux spécifiant un mélange de motivations qui se chevauchent souvent. Des motivations telles qu'être passionné par le cidre ou vivre dans une région productrice de cidre et avoir le sentiment que c'était « fait » s'exprimaient dans l'ensemble des modèles commerciaux. Tout en reconnaissant que les motivations ont été trouvées à travers la diffusion des modèles commerciaux, nous tentons d'explorer plus en détail ci-dessous les combinaisons de motivations émergeant des entretiens.

Pour certains, c'était l'amour du cidre souvent combiné avec le désir d'un passe-temps associé à la production de cidre, par exemple, l'arboriculture, qui les avait vus commencer la production. Ces personnes avaient découvert que leur produit était vendable et qu'elles produisaient plus qu'elles ne pouvaient en boire. Voici quelques exemples de commentaires de fabricants de cidre :

"J'ai lancé un programme de création d'entreprise en 1999 - le cidre est plus une dépendance qu'un passe-temps ! Je le fais parce que j'aime ça et c'est amusant de vendre quelque chose que les autres sont prêts à ingérer et qu'ils apprécient aussi. J'ai aussi s'intéressent beaucoup aux arbres, à l'entretien, à l'élagage et au greffage" (Cider exonéré, amateur)

"J'ai commencé à faire du cidre à l'adolescence, je travaille aussi dans une brasserie artisanale, donc j'étais conscient de ce que j'aurais à faire, mais finalement c'est quelque chose qui me passionne" (cidrerie exonérée , amateur)

"Cela a commencé comme un passe-temps, aucun de nos pubs locaux ne vendait de "vrai" cidre. La plupart des pommes que nous utilisons sont ce que les gens ne veulent pas - des vergers redondants, des jardins des gens. J'ai réalisé que je pouvais créer une entreprise pour la famille " (Fabricant de cidre non exempté, faisant partie d'une entreprise)

Certains avaient déjà, ou avaient déjà, une entreprise ou un emploi, mais les fortunes avaient changé au fil du temps. Certains participants ont mentionné avoir été licenciés de leur emploi principal et cherchaient des opportunités de gagner de l'argent. Avec de faibles barrières à l'entrée, la production de cidre a été lancée soit comme un revenu complémentaire, soit dans le but d'aider à couvrir les frais de subsistance. Voici quelques exemples de commentaires :

"Nous avions une ferme laitière familiale de 65 acres, dont des vergers de pommiers et de poiriers qui sont devenus des vergers sous contrat pour un plus grand fabricant de cidre. L'entreprise agricole n'allait pas bien, nous avions des vergers sous contrat et il restait souvent des pommes, alors j'ai décidé de produire mon propre cidre" (fabricant de cidre non exempté, le cidre fait partie de l'entreprise)

"Nous exploitons une ferme ici et nous cherchions à nous diversifier - nous n'avons qu'une superficie limitée, il y avait donc une limite à l'expansion de notre bétail. Un ami a suggéré que nous pourrions faire du cidre" (cidrerie non exemptée, partie de l'entreprise)

Certains avaient leur propre verger ou terrain et étaient basés dans une région de fabrication de cidre du Royaume-Uni, comme le sud-ouest ou le sud des Midlands. Par conséquent, avec de faibles barrières à l'entrée, la production de cidre était largement considérée comme un moyen de capitaliser sur une opportunité. Commentaires inclus :

"J'ai ressuscité une tradition qui était là du vivant de mon grand-père. C'est aussi un endroit parfait pour la fabrication du cidre car l'endroit est vraiment bon pour la culture des pommes" (cidrerie non exonérée, principale source de revenus)

"Je vendais des fruits à [un plus grand fabricant de cidre] et ils avaient du mal avec les petites quantités. Le collège local organisait un cours sur la fabrication du cidre, alors je suis allé là-bas. J'ai commencé à vendre en 1997 alors que je m'apprêtais à avoir un produit commercialisable" (fabricant de cidre exonéré, amateur)

Quelques-uns voulaient créer une entreprise ou gagner de l'argent et avaient une expérience ou une opportunité, par exemple, l'accès à la terre ou aux pommes, qui les a encouragés à réaliser ces ambitions grâce à la production de cidre :

"Quand les enfants ont atteint un certain âge, mon mari a dit que je devais retourner au travail. Nous avons 10 acres de terre et quelques vergers. Alors j'ai pensé essayer le cidre" (fabricant de cidre exonéré, faisant partie de l'entreprise)

Quelques-uns avaient de l'expérience ou la possibilité de se lancer dans la production de cidre, mais étaient également motivés par le volume de pommes qui étaient laissées à l'abandon et ont décidé d'essayer la production de cidre. Commentaires inclus :

"J'ai acheté une petite exploitation qui avait quelques petits vergers et beaucoup de pommes, et je ne voulais pas qu'ils se perdent, alors j'ai fini par faire du cidre et j'ai remporté le 1er prix dans une émission locale qui m'a inspiré à continuer" (Fabricant de cidre exonéré, amateur)

"Je n'aimais pas voir les pommes se perdre. Toute ma vie professionnelle s'est déroulée dans une ferme et je n'aime pas voir quelque chose ne pas être utilisé. Je ne connaissais rien au cidre au départ, mais c'était quelque chose que je savais pouvoir faire avec les pommes" (fabricant de cidre non exempté, faisant partie de l'entreprise)

Plus de la moitié des participants interrogés ont déclaré qu'ils n'étaient pas en mesure d'identifier d'obstacles distincts qui les avaient découragés de produire du cidre. Cependant, il convient de noter que tous les membres du groupe interrogés avaient déjà surmonté tous les obstacles dans la mesure où ils avaient pu commencer à produire du cidre. Si nous avions interrogé ceux qui avaient envisagé de produire mais qui n'y sont pas allés, ou qui ont cessé de produire parce qu'ils n'ont pas pu surmonter les obstacles, d'autres défis auraient pu être identifiés.

Quelques fabricants de cidre ont estimé que la législation avait été un obstacle à la mise en place de leurs opérations - celles-ci comprenaient la santé environnementale, la santé et la sécurité ou l'octroi de licences pour vendre de l'alcool sur place :

"Essentiellement la législation - hygiène alimentaire et santé environnementale, tous les inspecteurs ne comprennent pas très bien le cidre" (cidrerie exonérée, amateur)

Quelques-uns ont déclaré qu'apprendre à faire un "bon" cidre, comprendre des choses comme la durée de la fermentation et quand ajouter des choses comme un édulcorant pour assurer un produit final agréable était le principal défi lors de la mise en place :

"Apprendre le processus de fabrication du cidre, afin de le produire à plus grande échelle. J'ai été conseillé par la société cidricole et j'ai suivi autant de cours que possible" (cidrerie exonérée, principale source de revenus)

Parmi les autres défis mentionnés par un petit nombre de fabricants de cidre, mentionnons :

être capable d'identifier et de maintenir un approvisionnement en fruits

frais d'assurance

mauvaise presse générale donnée à l'alcool

être vendu le mauvais type d'arbre

générer des ventes initiales

Certains ont cité le coût élevé de l'investissement ou des dépenses en capital nécessaires pour les équipements comme un obstacle, comme les moulins et les presses ou même pour les récipients de fermentation. Cependant, ces personnes avaient pu surmonter cela soit avec l'argent de leurs propres économies, soit en héritant de l'argent. Il y a eu quelques cas isolés où un petit nombre de fabricants de cidre ont identifié cela comme un obstacle critique. Ces cas isolés provenaient à la fois d'amateurs exonérés de droits et de fabricants de cidre non exonérés pour lesquels le cidre était la principale source de revenus.

Le processus typique de production de cidre tel que décrit par les cidriers que nous avons interrogés était très saisonnier, la récolte des fruits ayant lieu de septembre à novembre. Le broyage et le pressurage ont commencé au moment de la récolte et pourraient se poursuivre jusqu'en décembre. De ce point jusqu'en avril environ, le cidre a été laissé à fermenter. La gravité spécifique a été vérifiée régulièrement. Le cidre a été soutiré pour éliminer les sédiments qui se sont produits pendant la période de fermentation. Il y avait alors une période d'emballage et de vente qui pouvait inclure des événements saisonniers et des festivals.

Alors que c'était globalement le processus suivi par tout le monde, il y avait quelques variations :

certains laissent mûrir encore 12 mois leur produit ou certains de leurs produits avant de le considérer comme prêt

deux participants ont utilisé la conservation dans le cadre de leur processus et ils étaient tous deux des amateurs exonérés de droits

Le cidre est ensuite autorisé à «fermenter pour sécher», jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sucre fermentescible dans le cidre. D'autres étapes mentionnées par quelques fabricants de cidre comprenaient:

filtration

pasteuriser

carbonatation

Bien qu'il semble y avoir un ensemble de processus de base utilisés pour fabriquer du cidre, les différences entre les fabricants de cidre se trouvaient principalement dans leurs locaux, l'utilisation de l'équipement, le stockage, les tests, l'emballage et les ingrédients.

Une plus grande complexité dans la chaîne de production, y compris des étapes comme la pasteurisation, a tendance à être mentionnée par les fabricants de cidre qui étaient plus axés sur le commerce ou qui produisent de plus grandes quantités. Des étapes telles que le filtrage, la carbonatation et la conservation, ainsi que la maturation volontaire des produits pendant une période beaucoup plus longue, dépendaient toutes des préférences personnelles du cidrier et du produit final qu'il aimait déguster. Certains fabricants de cidre ont mentionné que les premières tentatives de production étaient expérimentales et que cela pouvait prendre du temps pour bien faire les choses et arriver à un produit qu'ils estimaient distinct et à leurs goûts.

Il y avait une grande variation dans les locaux que les gens utilisaient pour la production de cidre. Les fabricants de cidre exonérés et ceux non exonérés mais à l'extrémité inférieure du spectre de production étaient plus susceptibles d'opérer à partir de leur domicile ou quelque part comme une grange ou une autre dépendance d'une ferme. Ceux qui se situent à l'extrémité supérieure du spectre de production, et ceux pour qui le cidre était leur principal revenu ou une partie d'une entreprise, pourraient également baser la production sur une ferme, mais utiliser plus d'espace pour cela. Ce groupe était plus susceptible de louer un espace dédié pour des équipements tels que des cuves de fermentation.

Quelques fabricants de cidre ont déclaré que la plupart des étapes de production ne nécessitaient pas nécessairement beaucoup d'espace, mais que le stockage du cidre pendant sa fermentation avait le plus grand besoin d'espace.

Les participants ont utilisé une gamme d'approches pour broyer les pommes (il s'agit du processus de décomposition du matériau en une pulpe avant le pressage). Les plus petits fabricants de cidre exemptés, les amateurs et ceux pour qui le cidre faisait partie de leur activité, le faisaient parfois à la main, en utilisant un seau et une sorte d'outil pour briser les pommes, en utilisant un équipement de cuisine simple ou un petit moulin à main. . Au fur et à mesure que les volumes de production augmentaient, il était alors nécessaire d'automatiser cela avec des moulins électriques plus grands.

Après le broyage, la prochaine étape du processus était le pressage. Il existait une variété de types de pressoirs utilisés par les fabricants de cidre que nous avons interrogés, notamment :

support et chiffon

presse à pierre

presse à bande

presse à vessie

presse hydraulique

En termes de variantes, un participant avait un moulin et une presse combinés et un autre pressait ses pommes avec de la paille. Quelques-uns utilisaient des presses de plus de 20 ans qu'ils avaient achetées d'occasion et remises à neuf. Pour minimiser les coûts d'installation, 2 participants avaient fabriqué leur propre presse.

Certains participants disposaient d'une gamme d'équipements nouveaux et sophistiqués, il s'agissait d'un mélange de fabricants de cidre exonérés et non exonérés. Les non-exemptés avaient tous l'esprit d'affaires et les fabricants de cidre exonérés étaient des amateurs passionnés avec de l'argent à investir.

Quelques participants filtraient leur cidre et disposaient de leur propre système de filtration, un couple possédant son propre pasteurisateur. Il s'agissait pour la plupart de cidreries dont le cidre était le principal revenu ou une partie de leur activité.

Certains carbonataient leur cidre et quelques-uns avaient leur propre équipement de carbonatation. Il n'y avait pas de tendances clés en termes de modèle d'entreprise ici, ce qui suggère que c'est une question de préférence.

Quelques-uns avaient leur propre équipement d'embouteillage, bien qu'un certain nombre aient déclaré qu'ils envoyaient leur cidre pour l'embouteillage, parfois dans le cadre d'un service d'emballage et de distribution offert par des cidreries ou des distributeurs d'alcool légèrement plus grands. La plupart d'entre eux étaient des fabricants de cidre pour qui le cidre était leur principal revenu ou une partie de l'entreprise, bien qu'il y ait également plusieurs amateurs exonérés de droits dans ce groupe.

La plupart des fabricants de cidre stockaient le cidre dans des cubes de conteneurs pour vrac intermédiaires (IBC) de 1 000 litres. Quelques-uns utilisaient des barils de 50 gallons ou même des barils en plastique de 5 gallons. Quelques fabricants de cidre, principalement exonérés de droits, utilisaient des fûts de chêne, bien qu'il ait été noté que ce n'était jamais le cas pour le poiré qui était plus enclin à «s'éteindre».

Certains fabricants de cidre utilisaient des réservoirs en acier inoxydable, la moitié d'entre eux étaient des fabricants de cidre exonérés et l'autre moitié n'étaient pas exemptés.

Tous les participants ont surveillé la gravité originale et spécifique à l'aide d'un hydromètre et pour certains, c'est ainsi que l'abv du cidre final a été mesuré. Lorsque le cidre était envoyé pour la mise en bouteille, l'abv avait tendance à être testé par l'embouteilleur et les étiquettes produites en conséquence.

En général, les plus grands fabricants de cidre de notre échantillon et ceux pour qui la production était plus une activité commerciale qu'un passe-temps, avaient tendance à mettre plus de rigueur dans les tests et à assurer des niveaux de normalisation dans leurs produits. En comparaison, les petits fabricants de cidre ou les fabricants de cidre amateurs ne faisaient dans quelques cas que des tests de goût ou utilisaient un hydromètre, ce qui signifie qu'il pourrait y avoir des niveaux plus élevés de variation du goût et de l'abv d'un lot à l'autre.

Les participants que nous avons interrogés utilisaient une gamme de méthodes pour emballer leurs produits, et les modes d'emballage utilisés étaient souvent corrélés aux marchés finaux. Il ne semble pas y avoir de relation solide entre le type d'emballage choisi et le type d'emballage exonéré, non exonéré ou commercial. Les méthodes d'emballage habituelles étaient :

'Bag in box' produit en volumes de 5L, 10L et 20L qui pourraient être vendus aux consommateurs et aux brasseries ou pubs mais ont tendance à avoir une durée de conservation plus courte que les produits en bouteille

Les fabricants de cidre `` en bouteille '' utilisaient une gamme de tailles de bouteilles, allant de 500 ml à des contenants de la taille d'une bouteille de vin qui pouvaient généralement être vendus à des particuliers locaux ou dans des magasins de ferme, l'utilisation de bouteilles en verre signifiait que les produits pouvaient être transportés en toute sécurité et avec une étagère plus longue la vie à vendre plus loin

Les `` barils '' généralement de 5 gallons étaient un choix d'emballage plus rare et étaient plus fréquemment mentionnés par les fabricants de cidre non exemptés ou par ceux qui distribuaient dans les pubs et les brasseries

Certains faisaient l'emballage eux-mêmes tandis que d'autres utilisaient l'équipement d'embouteillage ou d'emballage appartenant à d'autres et envoyaient leur produit être emballé par ceux qui avaient l'équipement adéquat.

Ce produit pourrait alors soit être distribué par l'entreprise qui a emballé le cidre ou un autre distributeur, soit les produits emballés seraient renvoyés au cidrier pour qu'il les distribue. Les fabricants de cidre exonérés étaient plus susceptibles d'effectuer une partie ou la totalité de leur propre distribution. Cela pourrait signifier mettre des bouteilles de cidre ou des sacs dans des boîtes dans leur voiture ou leur fourgonnette et les apporter eux-mêmes aux grossistes ou à d'autres points de vente comme les magasins de ferme et les pubs.

Presque tous les participants utilisaient du jus pur comme base pour leur production de cidre. L'utilisation de concentré s'est avérée très peu fréquente parmi les cidreries de PME exonérées et non exonérées interrogées, un seul participant utilisant du concentré dans ses produits ; le reste utilisait du pur jus de pomme ou de poire. Cela a été noté comme un argument de vente clé, par rapport aux grands fabricants de cidre nationaux qui doivent utiliser du concentré et peuvent produire un produit très rapidement.

Certains fabricants de cidre ont noté qu'il ne sera jamais aussi pur que du jus à 100 % en raison d'étapes comme le lavage, mais la plupart visent une teneur en jus aussi élevée que possible. Un participant a indiqué qu'il ajoutait parfois de l'eau afin de réduire l'abv.

En ce qui concerne les autres ingrédients, beaucoup ont indiqué que leurs ingrédients se limitaient aux pommes et à la levure. Les fabricants de cidre et leur utilisation des ingrédients tendaient à se répartir en deux catégories.

La première catégorie étant celles qui n'ajoutent rien du tout, juste du jus et de la levure. Ceux-ci étaient plus susceptibles d'être des fabricants de cidre exonérés. Certains d'entre eux ont indiqué qu'ils étaient passionnés par le fait que le «vrai» cidre devrait utiliser peu d'ingrédients, par opposition aux ingrédients utilisés par les grands fabricants de cidre, qui peuvent inclure des conservateurs.

Le second étant ceux qui utilisent des ingrédients supplémentaires, limités à quelques éléments spécifiques liés à leurs procédés ; fermentation, en ajoutant des conservateurs et en donnant au cidre le bon goût et le bon équilibre. L'utilisation d'agents de conservation était le plus souvent utilisée par les fabricants de cidre à l'esprit commercial, y compris ceux qui produisaient du cidre dans le cadre d'une plus grande entreprise et ceux pour qui le cidre était leur seule source de revenus. Les fabricants de cidre produisant de plus grandes quantités de cidre étaient également plus susceptibles d'utiliser des agents de conservation :

du calcium peut être ajouté si la conservation est incluse dans le processus de production

de la levure ou des sulfites (pour éliminer les microbes indésirables et conserver le produit) peuvent être ajoutés lors de la fermentation

du sucre ou un édulcorant peut être ajouté avant ou après la fermentation

l'acide malique peut être utilisé pour équilibrer l'acidité

édulcorant, sucre ou jus de pomme au goût

Presque tous les participants vendaient la majorité du cidre qu'ils fabriquaient. Le cidre restant était destiné à la consommation personnelle ou donné à des amis, des parents et des personnes qui les ont aidés pendant la production. Dans quelques cas, les fabricants de cidre ont déclaré qu'ils échangeaient parfois une partie de leur cidre contre des pommes pour la production de l'année suivante, généralement de manière relativement informelle.

Il y a eu un cas isolé où un fabricant de cidre exonéré donnait les deux tiers de son cidre et n'en vendait qu'une petite proportion. Ils ont expliqué que c'était parce qu'ils avaient beaucoup de famille et d'amis qui les aidaient pendant la saison de pressage, et une générosité personnelle pour les remercier de leur aide.

La plupart des fabricants de cidre interrogés avaient un site Web, même si certains d'entre eux étaient plus conviviaux que d'autres. Les plus grands fabricants de cidre exonérés et non exonérés, qui étaient plus susceptibles d'avoir un esprit d'entreprise, étaient plus susceptibles d'avoir un site Web d'aspect « professionnel » qu'ils avaient parfois dépensé de l'argent pour le développer.

Les fabricants de cidre ont généralement déclaré qu'ils n'avaient pas tendance à faire beaucoup de marketing actif. Pour la plupart, le bouche à oreille était initialement considéré comme le principal moyen de faire connaître leur produit. De nombreux fabricants de cidre vendaient sur de très petits marchés locaux, de sorte que le bouche à oreille au fil du temps signifiait qu'ils se sentaient capables de vendre leur produit avec peu ou pas d'effort. Certains participants ont utilisé les médias sociaux et ceux-ci avaient tendance à être des non-amateurs.

« Nous avons un ancien site Web. Nous n'avons pas le temps ni besoin de l'améliorer, mais je sais que je devrais le faire » (fabricant de cidre non exempté, principale source de revenus)

"Je ne fais pas vraiment de marketing, mais je devrais en faire plus. J'ai quelques dépliants de base et un site Web. Mais pour le moment, je peux vendre tout ce que je fabrique, donc il n'y a pas besoin de faire de marketing" (fabricant de cidre exonéré , partie de l'entreprise)

« Nous avons un site Web, mais en termes de marketing, je sais ce que je dois faire, mais je ne le fais pas » (cidrerie exonérée, amateur)

Quelques fabricants de cidre ont participé et remporté des prix pour leurs produits, ce qui pourrait être bénéfique pour la notoriété et l'intérêt pour leur produit, car ils ont alors pu décrire leur cidre comme « primé ». Cependant, ces activités semblaient être entreprises autant pour le plaisir et le sentiment d'accomplissement personnel que cela pouvait entraîner.

Plusieurs fabricants de cidre ont accru la notoriété et la connaissance de leur produit grâce aux opportunités de marketing offertes par les organismes affiliés. Grâce à ce mécanisme, les détails pourraient être répertoriés sur le site Web des organismes affiliés et ils seraient également en mesure de réseauter et de faire connaître leurs produits à d'autres fabricants de cidre.

D'autres sites Web et forums existaient, notamment le Cider Workshop, une communauté et un forum en ligne où les fabricants de cidre pouvaient réseauter, partager leurs expériences et fournir ou recevoir des conseils pour aider à la production et à la distribution du cidre.

Une gamme d'approches de la vente de produits a émergé des entrevues de recherche. Cela comprenait ceux qui vendaient à l'échelle locale jusqu'à ceux qui vendaient certains produits à Londres (eux-mêmes étant situés en dehors de Londres) et en dehors du Royaume-Uni.

La plupart de ceux qui ne vendaient que localement étaient des fabricants de cidre exonérés, quelques-uns non exonérés. La majorité des organisations exemptées étaient des amateurs. Il était également beaucoup plus probable qu'il s'agissait d'organisations qui s'occupaient elles-mêmes d'au moins une partie de la distribution, et par conséquent leurs marchés étaient limités par la distance à laquelle elles étaient capables et désireuses de déplacer leur produit, et dans quels volumes en fonction des véhicules auxquels elles avaient accès. pour.

Ceux qui vendent à la fois localement et nationalement impliquent généralement d'autres personnes dans la chaîne de distribution, par exemple, un grossiste ou une chaîne de brasseries. Les fabricants de cidre exonérés et non exonérés vendaient de cette façon. Ces fabricants de cidre étaient plus susceptibles d'être ceux pour qui le cidre faisait partie de leur entreprise ou de leur revenu principal.

Il y avait peu de preuves que les PME cidrières britanniques interrogées vendaient en dehors du Royaume-Uni. Dans l'échantillon interrogé, un seul cidrier artisanal vendait en Europe et produisait des produits « haut de gamme » pour lesquels il avait pu développer la demande du continent.

En règle générale, les fabricants de cidre utilisaient une variété de voies d'accès au marché. Il n'y avait pas de tendances claires en termes de débouchés de produits liés à des modèles commerciaux spécifiques. Les itinéraires qui ont émergé étaient:

vendre à des points de vente au détail tels que des magasins à la ferme

vendre par l'intermédiaire de grossistes

vendant directement aux maisons publiques

vente lors de festivals - un mélange de festivals locaux de nourriture et de boissons jusqu'au niveau du comté et de spectacles de cidre nationaux ou régionaux

Peu de fabricants de cidre vendaient des produits en ligne, seuls quelques fabricants de cidre non exemptés indiquant qu'ils disposaient de cette installation. Plusieurs fabricants de cidre avaient des licences pour vendre directement au public à partir de leurs locaux ou de leur propre boutique, dont quelques-uns ne vendaient directement qu'à partir de leurs locaux ou de leur propre boutique.

Comme on pouvait s'y attendre pour les petits fabricants de cidre confrontés à des niveaux de coûts de production variables et soumis à d'autres facteurs tels que la taille des marchés locaux et l'ampleur de la demande, les prix étaient très variables.

Ceux qui vendaient à l'extrémité inférieure du spectre étaient plus susceptibles d'être des fabricants de cidre exonérés de droits vendant localement. Certains produits ont été signalés comme ayant un prix au litre très élevé, par exemple une PME non exemptée bien établie vendant un produit de type champagne-cidre. Ces types de produits sont assujettis à un taux de droit plus élevé, ce qui a contribué à l'augmentation des coûts. La production de ce type de produit n'était pas quelque chose de courant dans cette recherche

Certaines organisations ont signalé que l'embouteillage, en particulier si l'envoi du produit pour être embouteillé, entraînait une augmentation des prix.

En général, les produits à base de poiré étaient légèrement plus chers à l'achat. Les participants ont indiqué que c'était parce que les poires étaient moins facilement disponibles et que la majorité des vergers ont des pommes. De plus, les poires devaient être cueillies à la main, ce qui rendait le processus plus exigeant en main-d'œuvre, et le poiré était beaucoup plus sensible au «départ», de sorte que des coûts plus élevés découlaient de la nécessité d'inclure des conservateurs et de couvrir le fait qu'il y avait plus de risques d'être gaspillés. .

Selon les circonstances, l'échelle, le modèle commercial et les étapes incluses dans la production, les coûts variaient parmi les fabricants de cidre interrogés. Les dépenses en immobilisations pourraient comprendre l'équipement et l'achat de hangars ou de granges dans lesquels produire le cidre.

Frais courants inclus :

prix des fruits, certains fabricants de cidre utilisaient des fruits donnés ou des fruits qui seraient autrement gaspillés, d'autres devaient également acheter une partie ou la plupart de leurs fruits auprès de vergers et de fournisseurs

d'autres ingrédients comme les édulcorants et les conservateurs

emballage et étiquetage

le transport et le carburant en fonction de la mesure dans laquelle ils doivent déplacer ou distribuer leurs produits

les coûts d'électricité pour faire fonctionner l'équipement, l'éclairage et le contrôle de la température

frais de personnel et de main d'oeuvre

une assurance liée à des facteurs tels que le fait que la cidrerie ait ou non des employés

droits de douane et autres taux commerciaux

La recherche visait à comprendre des fabricants de cidre non exemptés les processus et les étapes par lesquels ils avaient pu développer leur entreprise, à comprendre les moteurs et les obstacles à la croissance. Il y avait une variété de stratégies qui ont été discutées, mais sur certains points, il y avait un accord général, par exemple, pour franchir la frontière de l'exemption, certains ont dit qu'il était nécessaire d'être équipé pour se développer rapidement afin de compenser le coût supplémentaire du paiement des droits. .

La plupart de ces fabricants de cidre qui avaient grandi et « dépassé » la limite de l'exonération ont expliqué qu'ils avaient toujours eu des objectifs de croissance et anticipé ou investi pour le fait qu'un jour ils paieraient des droits. Un seul fabricant de cidre a estimé qu'il avait fait le choix conscient de se développer pour répondre à une demande accrue un certain temps après avoir commencé la production.

Les participants ont pu parler de l'importance de l'exemption de droits dans leurs propres stratégies de création et de croissance d'une entreprise. Beaucoup estimaient que l'exemption était, ou avait été, importante à cet égard, même si quelques-uns n'étaient pas d'accord. Certains commentaires des fabricants de cidre comprenaient ce qui suit :

"Je pense que l'exemption est une grande incitation pour les gens qui démarrent. C'était certainement pour moi. Nous étions petits pendant les 3-4 premières années. Puis [quand] nous avons eu une telle fréquentation à la ferme pour acheter, nous avons juste augmenté . La production a augmenté assez fortement sur 2 ans, puis a atteint un plateau. Maintenant, nous avons doublé, passant de 40 000 £ à 80 000 £ l'année dernière. J'ai réalisé environ 30 % de bénéfices tout au long du processus. Le principal obstacle à la croissance était les flux de trésorerie et l'argent à investir dans plus kit" (fabricant de cidre non exempté, faisant partie d'une entreprise)

"Un an après avoir commencé, j'ai dépassé la limite. J'ai dû atteindre 70 000 litres avant d'avoir mon premier employé et nous produisons maintenant 500 000 litres. J'ai dû faire beaucoup d'efforts pour augmenter les ventes afin de croître" (Non -cidrerie exonérée, principale source de revenu)

"Par rapport au niveau de détaxe, on ne peut pas faire un business avec 70 hl - pour que ça marche je pense qu'il faut aller à au moins 10 000 litres par an pour être vraiment rentable. Soit lever la limite à 10 000l ou supprimez complètement la limite, il n'y a aucune incitation à se développer pour le moment car vous serez pénalisé" (fabricant de cidre non exempté, faisant partie de l'entreprise)

"Nous payons des droits depuis au moins 5 ans - les 5 premières années, nous avons produit moins de 70 hl. Nous avons dû faire un énorme bond en avant une fois que nous avons décidé que nous voulions en faire plus, car il n'aurait pas été viable de croître lentement. Nous avons dû investir beaucoup d'argent et le faire croître fortement, afin de produire suffisamment pour nous justifier de payer la taxe" (cidrerie non exonérée, principale source de revenus)

"Je ne pense pas que l'exemption soit saine pour l'industrie, ce qui n'est peut-être pas une opinion populaire. Cela crée un plafond de verre pour l'industrie - de nombreux fabricants de cidre veulent devenir plus gros, mais ils devraient passer de 7 000 à 20 000 litres pour surmonter le paiement de la taxe" (cidrerie non exonérée, principale source de revenus)

Plusieurs cidreries et organismes affiliés ont expliqué que la production de cidre, d'après leur expérience, ne devient rentable que lorsque la production atteint un niveau d'environ 200 hl. Pour cette raison, les cidriers ont souvent essayé de franchir le plafond de l'exemption et d'atteindre une production de 200 hl et plus dans un laps de temps très court. Ensuite, les cidreries ont cherché à augmenter à nouveau à 300 hl ou plus dans un court laps de temps, où les économies d'échelle et les gains d'efficacité se sont vraiment fait sentir.

Le financement était souvent un obstacle pour ceux qui grandissaient. Les fabricants de cidre qui se sont développés avec plus de succès, ou dans un laps de temps plus court, étaient généralement ceux qui avaient accès à des fonds, tels que des économies provenant de la vente d'autres activités, ou de l'argent provenant d'un divorce ou d'un licenciement. Bien que certains se soient contentés de travailler dur au départ, par exemple en n'achetant pas l'équipement pour automatiser et faciliter la production, en consacrant simplement plus d'heures et d'efforts pour augmenter la production en utilisant les mêmes processus. Certains fabricants de cidre ont pu accéder au financement, mais d'autres ont déclaré que la production peut varier en raison de la nature bisannuelle des pommiers et qu'une année peut produire une récolte exceptionnelle tandis que la suivante sera beaucoup plus petite. Commentaires inclus :

"La trésorerie est toujours un problème et je suis à la recherche de subventions. L'argent d'investissement de l'année dernière est venu grâce à mon règlement de divorce." (Fabricant de cidre non exempté, faisant partie de Business)

"Accès à de l'argent pour investir. Je suis toujours locataire car j'ai tout l'argent dans l'entreprise car je n'ai pas pu obtenir de prêt pour me développer. J'ai emprunté de l'argent à des amis et à ma famille. J'ai travaillé dur." (cidrerie non exonérée, principale source de revenus)

"Je n'ai reçu aucune subvention pour m'aider à grandir. Tout l'investissement est venu de moi-même. Les banques étaient sans espoir et ne voulaient pas prêter. La plupart des équipements sont financés." (Fabricant de cidre non exempté, faisant partie de Business)

"Je savais que je paierais des droits lorsque je dépasserais la limite et j'en ai donc tenu compte. Je pense que le plus grand obstacle pour quiconque est sa propre limitation. Les gens qui ne resteront pas coincés tant qu'ils n'auront pas obtenu de financement" (non exempté cidrerie, principale source de revenus).

Il convient de noter dans cette section que certains fabricants de cidre exonérés ne souhaitaient pas se développer. Il y a eu des commentaires des fabricants de cidre exemptés et non exemptés, et de ceux qui voulaient et ne voulaient pas se développer, que l'exemption peut créer une barrière dans leur esprit. Bien qu'une partie de cela ait pu être psychologique, la principale préoccupation concernait généralement le fait qu'il était admis que pour être rentables, les fabricants de cidre devaient rapidement doubler ou tripler leur production.

"Il y a un énorme saut à faire si vous dépassez 70hl et certains pensent que l'exemption de 70hl est un véritable frein à la croissance. Si vous décidez de cultiver, vous devez vraiment monter à 50 000l. Pour vraiment grandir vous devez commencer à introduire du concentré, de l'eau, de la levure, etc. et cela compromet tout ce pour quoi je suis allé dans le cidre." (Fabricant de cidre exonéré, amateur)

Pour certains, rester sous la production de 70 hl était un choix, par exemple les amateurs plus âgés qui étaient satisfaits de leur style de vie ou qui prévoyaient de prendre leur retraite prochainement.

Quelques cidreries exemptées ont indiqué qu'elles ne pourraient pas se développer en raison d'autres facteurs limitatifs, notamment leur emplacement et l'emplacement de leurs marchés :

"C'est surtout la logistique du transport et de la livraison qui interdit le haut de gamme pour être honnête". (Fabricant de cidre exonéré de droits, faisant partie de Business)

Les participants ont été invités à suggérer des choses qui, selon eux, pourraient favoriser la croissance au sein de l'industrie. Les réponses comprenaient le maintien de l'exemption ou son relèvement à un seuil légèrement supérieur. Certains ont dit que la suppression totale de l'exemption pourrait aider à supprimer l'obstacle psychologique perçu.

D'autres commentaires portaient généralement sur l'accès au financement (les suggestions discutées avec les répondants comprenaient des prêts, des programmes de crédit-bail d'équipement pour aider à surmonter les coûts d'investissement et s'il pourrait y avoir des exonérations de TVA pour les achats d'équipement), l'étiquetage ou des normes pour montrer que les fabricants de cidre sont « traditionnels », et connaissances, compréhension ou formation des cidriers :

"Il n'y a pas non plus de structure sur le marché..... vous pouvez appeler toutes sortes de cidres maintenant même des bananes fermentées.... il n'y a pas de directives fixes et je pense que nous en avons besoin. Nous avons besoin d'un organisme pour superviser la qualité de la production de cidre. et la pratique du cidre." (Fabricant de cidre non exempté, faisant partie de Business)

« La qualité du produit est le plus grand obstacle. De nombreuses petites personnes fabriquent un cidre médiocre à petite échelle. Cela affecte la croissance du cidre en général dans le pays. La limite est également un obstacle car les gens essaient de rester en dessous. (Fabricant de cidre non exonéré faisant partie d'une entreprise)

"Si vous voulez développer une grande entreprise et que c'est votre plan, vous devez examiner les règles et réglementations en vigueur et garder cela à l'esprit" (fabricant de cidre non exempté, principale source de revenus).

"Pour se développer au-delà de 70 hl, ils doivent avoir accès à beaucoup d'argent en raison des droits qu'ils devraient payer immédiatement, et ils doivent être prêts à investir dans l'entreprise et à dépenser une somme d'argent importante pour la production. et des modes de stockage pour faire le grand saut » (cidrerie non exonérée, principale source de revenus)

"Il n'y a pas d'étiquetage obligatoire pour le cidre, je ne peux pas prouver que j'utilise et produis comme je suis et que les autres ne font pas ce qu'ils annoncent." (Fabricant de cidre exonéré, amateur).

Deux fabricants de cidre ont fait remarquer que le régime des droits était établi de manière à pénaliser les cidreries qui voulaient produire des mélanges de cidres de fruits. L'ajout d'un petit volume de jus de fruits à un cidre ne modifie en rien l'abv du produit, mais peut entraîner un taux de droit nettement plus élevé car le produit est alors traité comme un vin fait.

En se concentrant sur les points de vue des fabricants de cidre exonérés de droits, le HMRC souhaitait comprendre s'il existait des obstacles aux tâches pratiques de paiement des droits. Aucune tendance particulière liée aux modèles commerciaux n'a été identifiée.

En termes de capacité à payer en ligne, presque tous les participants ont indiqué qu'ils avaient accès à Internet et au courrier électronique, bien que peu d'entre eux aient spécifiquement indiqué qu'ils disposaient du haut débit. Il n'y a eu aucun cas de fabricants de cidre exonérés de droits indiquant qu'ils éprouvaient des difficultés à utiliser l'équipement informatique.

Certains fabricants de cidre exonérés de droits utilisaient une combinaison de tenue de registres sur papier et d'utilisation de bases de données sur ordinateur. Quelques-uns gardaient principalement des dossiers papier, mais cela en soi n'indiquait pas s'ils auraient du mal à faire les choses par voie électronique :

"Je tiens un journal de tout ce qui se passe dans ces cahiers [montre une pile de cahiers jaunes]. Je dois pouvoir démontrer que nous faisons moins de 70 hl, donc j'enregistre toutes les quantités à chaque étape du processus. J'ai Internet et je l'utilise pour certaines choses comme mes opérations bancaires" (fabricant de cidre exonéré, amateur)

"Je garde quelques notes sur papier, les registres des ventes sont conservés électroniquement et tous mes coûts sont sur une feuille de calcul" (cidrerie exonérée, amateur)

"Gardez des traces de tout ce qui sort. Courriel ou copie papier. Gardez mes propres notes sur ce qui a été pressé et quand ça l'a été" (fabricant de cidre exonéré, amateur)

Il n'y avait que quelques mentions selon lesquelles la paperasserie associée au paiement des droits était perçue comme potentiellement complexe. Les participants n'ont pas laissé entendre qu'il s'agissait d'un obstacle critique, plutôt qu'ils ne savaient pas ce que le paiement des droits pouvait impliquer.

Un seul fabricant de cidre exonéré utilisait un comptable pour gérer les finances, et cette personne était un amateur plutôt qu'un individu soucieux des affaires.

Il y a eu quelques commentaires spécifiquement liés au paiement des droits, certains de ceux qui le faisaient déjà notant que le processus n'était pas particulièrement onéreux.

On a demandé aux participants comment ils réagiraient si le droit était complètement supprimé.

Certains des fabricants de cidre exonérés interrogés ont déclaré qu'ils cesseraient définitivement la production. Certains ont dit qu'ils feraient autre chose avec les pommes, comme les vendre ou produire du jus de pomme ou du vinaigre de cidre. Pour ce groupe, le cidre n'était pas la principale source de revenus et un couple a indiqué qu'il arrêterait de toute façon la production pour d'autres raisons, comme la retraite.

"Cela dépendrait beaucoup de la réaction des grossistes, mais je suppose qu'ils ne me paieraient pas plus non plus, donc en réalité, j'arrêterais probablement de vendre. Nous passerions à ne faire que du jus de pomme, je pense." (Fabricant de cidre exonéré, amateur)

"Si l'exemption disparaissait, il ne serait pas viable de continuer et je devrais arrêter. Augmenter les prix n'est pas vraiment une option car les gens pensent déjà que mon produit coûte cher" (cidrerie exonérée, amateur)

"Nous abandonnerions, c'est aussi simple que cela. Nous garderions le verger et nous l'utiliserions juste pour produire assez pour nous et nos amis - disons 90 litres" (Cider exonéré, amateur)

Certains fabricants de cidre ont déclaré qu'ils devraient tenir compte de la viabilité de leurs opérations à l'avenir avant de prendre une décision. La plupart d'entre eux étaient des amateurs et pour le couple restant, la production de cidre faisait partie d'un ensemble plus large d'activités commerciales.

"Cela ajouterait une couche de coût pour moi pour les ventes et j'aurais du mal à récupérer ce coût en augmentant les prix. La plupart des clients ne paieraient pas beaucoup plus pour couvrir les frais de douane, à moins que les prix n'augmentent dans tous les domaines. Je ne sais pas si je continuais, j'aimerais essayer" (fabricant de cidre exonéré, amateur)

"Si les droits étaient supprimés, je n'investirais probablement pas dans le nouvel équipement, et je ne continuerais peut-être même pas. Je pourrais cultiver des pommes et vendre les pommes, ou les transformer en vinaigre de cidre." (fabricant de cidre exonéré de droits, amateur)

"Je ne sais pas si je produirais encore, cela dépendrait du montant que je suis encore capable de gagner après avoir payé les droits. Il faudrait reconsidérer si cela en valait la peine". (Fabricant de cidre exonéré faisant partie de l'entreprise)

Certains ont dit qu'ils continueraient probablement à produire si les droits étaient supprimés. Il y avait un mélange égal de ceux pour qui le cidre était la principale source de revenus et de ceux pour qui il faisait partie d'un ensemble plus large d'activités commerciales. Certains membres de ce groupe avaient des plans d'expansion, l'un d'eux notant que si l'exemption était supprimée, ils poursuivraient certainement leurs plans d'expansion.

"Plutôt que des bouteilles, je prendrais des conteneurs de 20 litres pour les montrer et les vendre en remplissant des conteneurs en plastique à emporter. Je peux vendre un conteneur en plastique de 2 litres coûtant 8p, ce qui équivaut à 4 bouteilles et pourrait faire une économie. Ce serait une client légèrement différent mais je serais en mesure de le vendre quand même " (fabricant de cidre exonéré de droits, faisant partie de l'entreprise)

"Je ne pense pas que nous puissions nous permettre de réduire la marge bénéficiaire et que nous devions donc répercuter les coûts supplémentaires sur nos fournisseurs. Je pense qu'ils paieraient car nous serions tous dans la même position. Il y aurait plus de paperasse qui serait intimidant, je pense, mais nous pourrions probablement contourner le problème." (Fabricant de cidre exonéré, amateur)

Les résultats suggèrent que les amateurs étaient plus susceptibles de dire qu'ils cesseraient ou envisageraient de cesser complètement la production. Les fabricants de cidre pour qui le cidre était la principale source de revenus étaient plus susceptibles d'indiquer qu'ils prévoyaient d'étendre leurs activités et que la suppression de la taxe n'affecterait pas vraiment ces plans.

Dans le cadre de l'analyse, nous avons tenté d'explorer ce que signifierait la suppression de l'exonération des droits, sur la base des données sur les coûts et les bénéfices fournies par ces fabricants de cidre.

Certains fabricants de cidre ont estimé qu'ils commenceraient à subir des pertes et qu'ils cesseraient ou envisageraient probablement de cesser leur production si l'exemption était supprimée. Un fabricant de cidre ferait une très petite marge bénéficiaire mais a déclaré qu'il n'abandonnerait pas de toute façon. Ce fabricant de cidre changerait de conteneurs pour réduire les coûts ailleurs et chercherait d'autres opportunités de réduction des coûts pour assurer la pérennité de l'entreprise. Certains fabricants de cidre atteindraient un niveau de profit qui leur permettrait de maintenir leurs activités et de générer un profit modeste, même si l'impact sur les profits était plus important pour certains que pour d'autres.

On a demandé aux fabricants de cidre déjà au-dessus du seuil d'exemption comment ils pensaient que la suppression de l'exemption affecterait les marchés et les petits fabricants de cidre. Environ la moitié de ce groupe a fourni des commentaires. Certains pensaient que, d'après leur expérience de l'importance de l'exemption pour eux au début, les fabricants de cidre exonérés seraient plus susceptibles de cesser leur production. Un participant a estimé que cela pourrait être le résultat, et quelques autres ont estimé que beaucoup n'abandonneraient pas (mais encore une fois liés à leurs propres expériences). Le reste ne s'est pas senti capable de commenter. Les commentaires des fabricants de cidre déjà au-dessus du seuil comprenaient :

"Cela ne changerait rien pour moi mais ce ne serait pas bon pour les cidreries plus petites. Il y aura un impact financier sur la petite entreprise qui arrêtera probablement de produire et cela aura un impact sur l'économie locale" (cidrerie non exemptée , partie de l'entreprise)

"Je ne pense pas que les gens vont grandir à moins qu'ils ne le veuillent comme revenu principal, donc je pense qu'ils vont abandonner ou entrer dans la clandestinité." (cidrerie non exonérée, principale source de revenus)

"Je pense que beaucoup d'entre eux arrêteraient de le faire car il ne serait pas rentable pour eux de continuer. Ils devraient augmenter leurs prix, ce qui les rendrait non compétitifs et nous verrions une réduction de la croissance régulière des petites artisans à grande échelle car je pense que cela dissuaderait les gens de commencer en premier lieu. » (cidrerie non exonérée, principale source de revenus)

"Je pense que ceux qui se consacrent à la fabrication du cidre et qui en sont passionnés continueront à le faire, mais ceux qui y sont pour l'argent arrêteront probablement. Je ne pense pas que cela aurait beaucoup d'impact sur le marché, là-bas. il y en a assez qui sont inscrits au-dessus de la limite comme nous le sommes" (fabricant de cidre non exempté, faisant partie de l'entreprise)

"Je ne pense pas que cela les affecterait du tout car ils n'en dépendent pas en tant qu'entreprise. Cela créerait des règles du jeu équitables. Nous avons 3 autres fabricants de cidre localement, nous sommes les seuls à payer des droits. Ils ont toujours gémissements que cela les pénaliserait mais la plupart du temps ils ont des emplois en ville et le font comme passe-temps » (cidrerie non exonérée, faisant partie d'une entreprise)

"Je pense que les petits fabricants de cidre se plaindraient au début, mais je serais surpris si plus de 10 % d'entre eux arrêtaient réellement la production. Nous pensons que l'exemption devrait être supprimée car toute personne produisant de l'alcool devrait payer une taxe dessus. Je pense ils ont tort de ne rien payer et je pense que l'exonération rend leur expansion plus difficile et n'encourage pas le développement car les cidreries préfèrent rester en dessous de la limite et ne payer aucune taxe dessus. » (cidrerie non exonérée, principale source de revenus)

Quelques fabricants de cidre non exemptés ont indiqué qu'ils considéreraient la suppression de l'exemption de droits comme bénéfique. À leur avis, cela supprimerait la concurrence et leur permettrait de contrôler une plus grande part des marchés locaux.

Les organismes affiliés ont exprimé des opinions contrastées sur la façon dont la suppression de l'exemption pourrait influencer les fabricants de cidre exonérés de droits. Deux organismes ont déclaré que la suppression de l'exonération des droits pourrait nuire à l'industrie et rendre moins probable le démarrage des fabricants de cidre. En revanche, un autre organisme a estimé que l'impact serait probablement moins prononcé.

"Si vous faites 50p une bouteille au lieu de 25p, vous pouvez investir dans du matériel, du personnel ou de nouveaux vergers… Je suppose que c'est moins important si c'est juste un passe-temps. Je m'attends à ce que ceux qui s'intéressent au cidre grandissent encore" (Organisme affilié)

Quelques fabricants de cidre et l'un des organismes professionnels ont estimé que la suppression de l'exemption pourrait empêcher de nouveaux fabricants de cidre d'entrer sur le marché.

Il y a eu peu de discussions sur les impacts plus larges, un seul participant ayant soulevé des inquiétudes quant à l'impact sur les fournisseurs d'équipement et ceux qui fournissent les arbres de remplacement ainsi que les entrepreneurs en clôtures et en haies. Ils ont estimé qu'il pourrait y avoir un effet multiplicateur important dans des régions du pays comme le Sud-Ouest où la production de cidre est une activité plus répandue.

En termes d'emploi, les fabricants de cidre exonérés n'employaient généralement pas de personnel ou n'utilisaient qu'un petit nombre de personnel saisonnier à des moments très précis de l'année. Un petit nombre de cidreries ont mentionné qu'elles n'emploieraient pas de personnel pendant une grande partie de l'année. Pour cette raison, les impacts sur l'emploi global dans l'industrie du cidre et plus généralement seront probablement faibles.

Les participants ont suggéré qu'il pourrait y avoir d'autres impacts à prendre en compte par le HMRC si la suppression de l'obligation devait aller de l'avant. Ceux-ci inclus; perte de vergers (en particulier les anciennes variétés de pommes et de poires. Les vergers peuvent être enlevés et replantés avec différents fruits ou transformés en pâturages ou en terres arables), impacts autour de l'entretien général des vergers et des déchets (il y avait le sentiment que les petits fabricants de cidre aident à maintenir petits vergers qui soutiennent des écosystèmes et une biodiversité plus larges (sans l'exemption, on avait le sentiment que certaines pommes seraient gaspillées et que les vergers tomberaient en mauvais état) ainsi que des impacts culturels et historiques.

Certains amateurs ont largement expliqué qu'ils continueraient à fabriquer du cidre, mais uniquement ce qu'ils pourraient consommer eux-mêmes ou donner. Certains fabricants de cidre se concentraient sur l'utilisation de variétés de fruits historiques ou rares et estimaient qu'il était important que ces variétés soient maintenues. D'autres n'étaient pas particulièrement axés sur l'utilisation de variétés de fruits historiques ou rares et utilisaient des «mangeurs» ou des pommettes. Ainsi, il pourrait y avoir moins d'impact dans certains domaines que dans d'autres. Quelques cidriers étaient passionnés par les arbres et les pommes et continueraient quand même à entretenir les vergers.

En ce qui concerne les pommes à cidre, alors que certains suggéraient des pertes de variétés particulières de fruits, certains utilisaient de toute façon des variétés communes, de sorte que la perte pourrait être davantage liée à la disparition de certaines variétés et à tout effet d'entraînement sur la biodiversité. Bien que certains cidriers aient mis un point d'honneur à utiliser des variétés rares ou historiques, la recherche a généralement suggéré que les nouveaux cidriers qui entamaient la production optaient pour la plupart de planter et d'utiliser des variétés communes. Il n'était pas clair quel impact global il pourrait y avoir pour les fruits rares et historiques. Il pourrait y avoir un certain impact et cela reste une préoccupation majeure pour certains fabricants de cidre, mais cette recherche n'a pas trouvé de preuves concluantes pour conclure de manière robuste quel serait l'impact le plus probable.

Le maintien d'une certaine forme d'exemption basée sur les fabricants de cidre travaillant selon une sorte de critères établis a été discuté avec les participants et les organismes affiliés. Cela a été bien accueilli par ceux qui sont actuellement exemptés, sans variations liées au modèle économique.

Une préoccupation majeure pour certains fabricants de cidre et affiliés était que la plupart des fabricants de cidre utilisent peu d'ingrédients et font les choses globalement de la même manière, il serait donc difficile d'établir les critères d'exemption. Par exemple, tous les fabricants de cidre interrogés considéraient qu'ils étaient "traditionnels" d'une manière ou d'une autre et que toute exemption pour le cidre "traditionnel" pourrait également permettre aux moyennes et grandes entreprises de profiter de l'exemption et d'inonder potentiellement le marché et les prix les petits fabricants de cidre.

Certains fabricants de cidre se sont demandé comment «traditionnel» pouvait être défini sans aider involontairement des parties plus établies de l'industrie, ainsi que la façon dont le HMRC contrôlerait toute réglementation ou critère pour s'assurer que les grands fabricants de cidre n'en profitaient pas.

D'autres questions pour cette analyse consistaient à comprendre, à la suite de la mise en œuvre possible d'une exemption « traditionnelle », lesquels des fabricants de cidre exemptés s'attendraient à croître (car ils s'attendent à rester exemptés dans le cadre de toute définition plausible de « traditionnel »), et qui voudrait à ou être en mesure d'adapter ou de modifier leurs méthodes de production afin de répondre à tout critère d'exemption défini.

La principale distinction entre les cidreries plus petites et plus grandes semblait résider dans une combinaison de l'utilisation de concentré et de la vitesse de fermentation. Les cidriers que nous avons interrogés ont expliqué que les grands cidriers pouvaient fabriquer de grandes quantités de cidre à moindre coût car ils achetaient du concentré (pour satisfaire leur demande, car la production locale de jus frais ne répondait pas à leurs besoins), le fermentaient en aussi peu que 10 jours , puis arrosez. En comparaison, pour le cidre de type artisanal que fabriquaient les cidriers que nous avons interrogés, le point de départ était 100 % de jus (dans tous les cas sauf un) et la fermentation a duré au moins 3 mois, certains cidriers laissant un ou plusieurs de leurs produits à mûrir pendant 12 mois supplémentaires.

Les principales considérations pour les fabricants de cidre étaient les suivantes :

les cidreries plus importantes sont en mesure de réaliser des bénéfices nettement plus élevés grâce aux économies d'échelle et ont la capacité de le faire

les petits fabricants de cidre fabriquant du cidre artisanal le font parce qu'ils estiment qu'il s'agit d'un produit de meilleure qualité et "différent" du cidre produit en masse par les grands fabricants, et ils veulent activement le faire de cette manière

Bien que des inquiétudes aient été exprimées, il n'était pas certain que les grandes entreprises profiteraient d'une exemption et commenceraient à fabriquer beaucoup de cidre traditionnel. Certains pensaient que cela pouvait arriver et qu'il fallait donc faire attention à la manière dont les critères seraient établis. Les fabricants de cidre ont déclaré qu'ils n'augmenteraient pas nécessairement la production ou ne modifieraient pas leurs processus pour se qualifier, bien qu'un couple ait noté qu'ils pourraient commencer à produire des produits plus solides qui attirent des taux de droits plus élevés que certains trouvent prohibitifs.

"Le produit que nous avons fonctionne et je ne pense pas que nous changerions - nous sommes connus pour ce que nous produisons. Nous ne changerions pas pour être exemptés de droits." (Fabricant de cidre non exempté, faisant partie d'une entreprise)

"Si une exemption pour le cidre traditionnel était introduite et que je devenais exempté, je commencerais probablement à fabriquer davantage de cidre plus fort et plus fort. Pour le moment, le droit de douane est prohibitif pour moi, mais si je ne payais aucun droit sur le cidres à faible teneur en alcool, alors je produirais certainement les trucs les plus forts." (Fabricant de cidre non exempté, faisant partie d'une entreprise)

Malgré les inquiétudes exprimées, certains fabricants de cidre exonérés de droits ont estimé que le HMRC était intéressé à comprendre si une exemption pour un produit «traditionnel» pourrait être attrayante, et la plupart étaient positifs quant à cette possibilité et aux effets qu'elle aurait. Certains fabricants de cidre ont déclaré qu'il pouvait y avoir plusieurs façons de définir le « traditionnel ». Une idée portait sur la teneur minimale en jus pur et sur le fait que le pourcentage de jus devrait être clairement déclaré sur l'étiquetage de tous les produits afin que les consommateurs puissent comprendre quels produits étaient vraiment «traditionnels».

En termes de réponse à une exemption pour le cidre traditionnel, deux réponses principales ont émergé. La première était que certains pourraient produire plus de cidre si une exemption de ce type était introduite et qu'un petit nombre de fabricants de cidre prévoyaient déjà de se développer.

"J'envisage d'aller à 25 000 litres et je ne pourrai pas dépasser cela principalement à cause de l'espace - je pense que c'est le niveau que je veux atteindre en termes de volume." (Fabricant de cidre exonéré, amateur)

"Cela pourrait être une opportunité de grandir. Je ne gagnerais pas beaucoup plus, mais si la limite n'était pas là, je pourrais gagner jusqu'à 10 000 litres. Je ne voudrais pas trop grandir cependant. Je veux le garder à une taille que je peux gérer moi-même confortablement. Je ne veux pas me lancer dans l'emploi de personnes. (Fabricant de cidre exonéré de droits, faisant partie d'une entreprise)

La deuxième réponse comprenait ceux qui n'augmenteraient pas leur production si les critères d'exemption étaient remplacés par une définition de « traditionnel ». Les raisons de ne pas vouloir augmenter la production étaient de ne pas vouloir employer de personnel, ou que le cidre pour eux n'était qu'un passe-temps et qu'ils voulaient que cela continue.

"Nous n'avons aucune envie de monter en gamme - nous n'avons pas un marché assez grand exigeant le produit car nous ne vendons que localement, et il n'y aurait aucun avantage à en faire plus à moins que nous ne puissions vendre plus et pour nous, nous voulons fournir du cidre traditionnel dans de manière traditionnelle et il n'y a rien de plus traditionnel que de le faire sortir de la ferme par la personne qui l'a fabriqué." (Fabricant de cidre exonéré de droits, faisant partie de Business)

"Je n'ai pas vraiment la capacité ou le désir de monter en gamme - je suis satisfait de la qualité de vie telle qu'elle est et j'ai assez d'argent pour me débrouiller. Cela signifierait que je devrais commencer à faire des choses comme employer quelqu'un, investir plus dans des locaux et des équipements plus grands et ça n'en vaut pas la peine - ce serait trop cher et trop compliqué, et je ne veux pas être assis dans un bureau à la tête d'une entreprise » (fabricant de cidre exonéré, amateur).

Des quotas « durs » n'ont pas été fixés pour le projet, mais la base de données et le recrutement ont été gérés intelligemment pour s'assurer que les fabricants de cidre de tout le spectre étaient inclus dans la recherche.

L'emplacement géographique n'était pas un critère d'échantillonnage, mais une large couverture géographique a été assurée dans le cadre du processus de recrutement, et des précautions ont été prises pour s'assurer que les principales régions de production de cidre (comme le sud-ouest de l'Angleterre) étaient bien représentées dans l'échantillon. .

Un échantillon de 339 fabricants de cidre britanniques a été compilé en utilisant à la fois des informations accessibles au public (les répertoires des fabricants de cidre chez Real cider et UK cider) et des informations provenant d'organisations de cidre affiliées à la NACM.

Quatre organismes affiliés et un expert connu de l'industrie du cidre au Royaume-Uni ont aidé à soutenir cette recherche en donnant accès à leurs membres et en fournissant leur propre point de vue sur les questions de recherche. Grâce à l'expert, nous avons pu nous assurer que les fabricants de cidre qui n'étaient pas affiliés ou «hors réseau» pouvaient être inclus dans la recherche. Ces corps étaient :

je. la Three Counties Cider and Perry Association, avec des membres dans le Herefordshire, le Worcestershire et le Gloucestershire

ii. South West of England Cidermakers' Association, dont les membres sont principalement dans le sud-ouest de l'Angleterre

iii. Société galloise du poiré et du cidre

iv. l'Association du cidre d'Irlande du Nord

Six fabricants de cidre ont été retirés de l'échantillon car ils étaient connus pour être de très grande taille (fabricants de cidre nationaux ou internationaux) et n'entreraient pas dans le cadre du travail. Cela a laissé un échantillon de 333 fabricants de cidre. Au total, 84 participants ont été contactés et présélectionnés par téléphone lors du recrutement. Les résultats de ces appels de sélection sont présentés ci-dessous.

25 sur 84 n'ont pas vendu ou n'étaient plus en affaires, ce qui représente 30 % des personnes dépistées. Cela suggère que les bases de données en ligne disponibles contenant des détails sur les fabricants de cidre sont sujettes à des changements notables au fil du temps, et nous n'avons pas été en mesure d'estimer le nombre de « nouveaux » fabricants de cidre pouvant être entrés sur le marché et dont les détails n'ont pas été inclus dans les bases de données en ligne.

Le principal critère d'échantillonnage pour les entrevues était la taille de la cidrerie (déterminée à la fois par le volume de cidre produit annuellement et par le nombre d'employés). Aucune cidrerie de plus de 10 salariés n'a été interrogée ; bien que l'objectif initial était d'essayer d'interviewer certaines organisations de plus de 10 employés, l'une des conclusions de cette recherche était que ce groupe n'était pas très important, ce qui a été confirmé par le NACM. Même les fabricants de cidre avec très peu d'employés peuvent atteindre des échelles de production très élevées.

La plupart des ressources d'entretien ont été consacrées à la recherche auprès des fabricants de cidre exonérés (les fabricants de cidre qui produisaient moins de 70 hl et qui seraient directement touchés par les modifications de l'exemption de droits). Les fabricants de PME ont également été inclus dans l'échantillon, l'accent étant davantage mis sur l'exploration des différences entre les processus et les équipements de production pour les organisations produisant plus de 70 hl et sur la compréhension des moteurs et des obstacles à la croissance. Certaines de ces organisations seraient elles-mêmes en mesure de discuter de leurs propres expériences de croissance à partir de la taille artisanale et des facteurs qui avaient encouragé cette transition. La répartition des entrevues réalisées selon l'approche et la taille ou le statut d'exemption est fournie dans le tableau ci-dessous.

Nous avons tenté de présélectionner et d'interviewer des PME de plus de 10 employés, mais il n'a pas été possible d'obtenir des entrevues avec ces fabricants de cidre. La NACM a suggéré des difficultés dans ce domaine car il y a beaucoup moins de PME moyennes et grandes, et cette bande d'employés pourrait être trompeuse en corrélation avec les volumes de production - cette petite PME en termes de nombre d'employés pourrait encore produire de très gros volumes de cidre.

La recherche a été menée conformément à la norme ISO 20252 ; la norme internationale de qualité dans les études de marché.